Cucina italiana · edizione n.115
Un piatto della tradizione al giorno e dodici ingredienti, di cui alcuni non c’entrano niente. Tocca quelli giusti: tre sbagli e hai perso.
Saltimbocca alla romana
Lazio
Tocca i 5 ingredienti che ci vanno davvero.
È un quiz sulla cucina italiana, uno al giorno. Non ti chiedo di indovinare il piatto: il piatto sta scritto lì in cima, con la sua regione. Ti chiedo che cosa ci va dentro — e fra le dodici caselle alcune stanno lì apposta per ingannarti.
Non è uno di quei giochi di cucina in cui si impiattano le cose col mouse, e non è un esercizio di vocabolario per chi impara l’italiano: è una questione di sapere com’è fatto un piatto, o di indovinarlo ragionando. Se ti piacciono i giochi da fare ogni giorno — due minuti, e poi si confronta il punteggio — su Il Rovello ce n’è un’altra ventina.
In cima c’è il piatto, con la sua regione. Sotto, dodici ingredienti: alcuni ci vanno davvero, gli altri no. Tocca quelli giusti — la casella risponde subito, verde o rossa. Tre sbagli e la spesa è finita, ma il piatto e la sua storia te li racconto lo stesso.
Non serve saper cucinare e non c’è niente da scrivere. Serve pensare a che cosa ci sta e che cosa no — che è una cosa su cui, in Italia, abbiamo tutti un’opinione.
Nessuno di loro è una cosa banale che potrebbe starci: sarebbe ingiusto. Ognuno è una di due cose. O la firma di un altro piatto — lo zafferano nel cacciucco viene dalla bouillabaisse di Marsiglia, il vino nella fonduta viene dalla Svizzera. Oppure un luogo comune sbagliato: la panna nella carbonara, l’origano sulla margherita, l’aglio nel ragù bolognese.
Quelli più insidiosi, toccandoli, rispondono. Ed è lì che si impara qualcosa.
Conta gli sbagli più gli aiuti: zero vuol dire spesa perfetta, trovati tutti al primo colpo e senza farsi aiutare. Il bottone Scoprimene uno accende una casella giusta e costa un punto, due volte al massimo. Su Il Rovello la ricetta indovinata vale 2 punti, e uno in più se il punteggio è zero. Poi puoi firmare la bacheca del giorno.
Le ultime 7, con gli ingredienti veri.
La Ricetta n.45 · martedì 3 novembre
Bonet
Piemonte
ZUCCHERO · UOVA · LATTE · CACAO AMARO · AMARETTI · RUM
Uova, latte, zucchero e cacao come un budino qualunque: sono gli amaretti sbriciolati e il rum a farne un bonet. Cuoce a bagnomaria in uno stampo basso e svasato — «bonet» in piemontese è il cappello, e lo stampo gli somiglia. Si serve freddo, col caramello che cola sui lati.
La Ricetta n.44 · lunedì 2 novembre
Caponata
Sicilia
BASILICO · ZUCCHERO · ACETO · OLIVE VERDI · CAPPERI · SEDANO · MELANZANE
Melanzane fritte, sedano, olive e capperi, e poi zucchero e aceto fatti sfumare insieme: l’agrodolce è la firma, ed è un’eredità araba rimasta dappertutto in Sicilia. Si mangia fredda, e il giorno dopo è più buona perché i sapori si sono messi d’accordo. Di caponate ce ne sono decine, una per provincia e una per famiglia.
La Ricetta n.43 · domenica 1 novembre
Strangozzi al tartufo nero
Umbria
AGLIO · OLIO EXTRAVERGINE · ACCIUGHE · STRANGOZZI · TARTUFO NERO DI NORCIA
Strangozzi — pasta di acqua e farina, senza uovo, tirata a mano e tagliata spessa — con una salsa che è quasi niente: aglio, olio, un’acciuga sciolta, e il tartufo grattugiato fuori dal fuoco, perché il nero di Norcia il calore non lo regge. Il nome della pasta viene dagli «stringozzi», i lacci delle scarpe, a cui somiglia.
La Ricetta n.42 · sabato 31 ottobre
Tortelli di zucca
Lombardia
NOCE MOSCATA · UOVA · PARMIGIANO · AMARETTI · MOSTARDA DI MELE · ZUCCA
Zucca, amaretti sbriciolati e mostarda: dolce, amaro e piccante insieme, e sopra solo burro fuso e parmigiano. È un piatto di corte, dei Gonzaga, ed è un piatto di vigilia: si mangia la notte di Natale, quando la carne non si poteva. La mostarda mantovana è di mele campanine, e punge di senape.
La Ricetta n.41 · venerdì 30 ottobre
Farinata
Liguria
SALE · PEPE NERO · ACQUA · OLIO EXTRAVERGINE · FARINA DI CECI
Cinque cose, una teglia di rame e un forno molto caldo: la pastella riposa per ore, poi cuoce in pochi minuti e viene fuori sottile, dorata sopra e cremosa dentro. La leggenda la fa nascere da un naufragio genovese del 1284, con i sacchi di ceci bagnati dal mare. A Genova si ordina «cinque e cinque» quando la si infila dentro la focaccia.
La Ricetta n.40 · giovedì 29 ottobre
Supplì
Lazio
PEPE NERO · UOVA · PANGRATTATO · RAGÙ · RISO · MOZZARELLA
Riso al ragù, un cuore di mozzarella, impanato e fritto: spezzandolo in due fa il filo, da cui «supplì al telefono». Il nome viene dal francese surprise, lascito dell’occupazione napoleonica di Roma. È il cugino romano dell’arancina siciliana, e le differenze contano: lì zafferano e piselli, qui ragù e mozzarella.
La Ricetta n.39 · mercoledì 28 ottobre
Brasato al Barolo
Piemonte
ALLORO · CHIODI DI GAROFANO · CANNELLA · SEDANO, CAROTA E CIPOLLA · CARNE DI MANZO · BAROLO
La carne resta una notte nel vino con le spezie, poi cuoce tre ore nello stesso vino: alla fine il sugo è quasi nero. Vuole un taglio duro e pieno di nervi — il cappello del prete, lo scaramella — che le ore sciolgono. Si serve con la polenta, e il Barolo che hai aperto si beve anche a tavola, perché è lo stesso.
Le caselle non scadono: tocca prima le tre o quattro che non possono mancare, e guarda cosa resta. Spesso le ultime due si decidono per esclusione, perché sai già quante te ne mancano.
Il Montasio è Friuli, la fontina è Valle d’Aosta, la menta nel ripieno è Sardegna, il midollo di bue è Milano. Se un ingrediente appartiene chiaramente a un’altra cucina, in questo piatto non ci va.
Panna, aglio, parmigiano: sono le tre trappole più frequenti, perché sembrano innocue ovunque. Molti piatti famosi sono famosi proprio per quello che non contengono.
A mezzanotte, ora italiana. È la stessa per tutti, e anche le caselle sono nello stesso ordine per tutti: così il risultato si confronta davvero.
Può succedere, la cucina italiana è fatta di varianti. Qui si gioca sulla versione più riconosciuta, quella che trovi nei ricettari: dove c’è una discussione aperta, te lo dice la casella stessa.
Qui sopra ci sono le ultime sette, con gli ingredienti e la storia. Gli altri giochi del giorno sono nell’edizione di oggi e nell’indice dei giochi.